Андрей Смирнов
Время чтения: ~22 мин.
Просмотров: 0

Пищевая ценность вкусовых товаров

Содержание

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Классификация вкусовых товаров

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. По характеру действия на организм человека их делят на группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС — алкогольные напитки (содержащие этиловый спирт) и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

Вкусовые товары местного действия воздействуют на органы пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматизаторы.

Физиологическая ценность вкусовых товаров обусловлена достаточно высоким содержанием витаминов, дефицитных минеральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углеводов.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

  • алкогольные напитки (содержащие спирта более 9%);
  • слабоалкогольные напитки (содержащие спирта менее 9%);
  • безалкогольные напитки (содержащие спирта не более 1%):
  1. негазированные (соки, морсы, экстракты, сиропы и др.)
  2. газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные воды, квас и напитки из хлебного сырья);
  • тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);
  • пряности, приправы, ароматические и вкусовые вещества;
  •  табак и табачные изделия.

Общие понятия и особенности

Вкусовые товары — группа однородных товаров растительного происхождения, предназначенных для удовлетворения органолептических (вкусо-ароматических) и физиологических потребностей организма человека.

Одной из основных особенностей товаров этой группы является многообразие сырья и технологий производства, отсутствие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп и видов, а также наличие значительного количества физиологических веществ, обуславливающие их органолептическую и физиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие вкусовых товаров от других групп пищевых продуктов.

Единственным признаком, который позволяет объединить вкусовые товары в однородную группу, служит их функциональное назначение – удовлетворение органолептических потребностей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также физиологических потребностей в веществах, воздействующих на нервную, пищеварительную, иммунную и другие системы организма человека.

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

Пищевая ценность включает в себя следующие характеристики:

Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий

Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д

Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Любителям сладкого

Что делать, если постоянно тянет на шоколад или тортики? Оказывается, навязчивое желание есть сладкое может говорить о нехватке магния, а также хрома.

Стоит обратить внимание на свое самочувствие. Желанию съесть сладкое может сопутствовать боль в сердце, тахикардия, скачки давления, бессонница, неровный сон и постоянное ощущение, будто вы не высыпаетесь, беспокойство, нервозность, страх

Может наблюдаться парестезия — нарушение кожной чувствительности, головная боль, быстрая утомляемость, мелькание мушек перед глазами, дергание век, а еще постоянно мерзнут руки и ноги. Если вы наблюдаете у себя хотя бы часть этих симптомов, это говорит о дефиците магния. Магний — структурный компонент более трехсот ферментов, он отвечает за энергию мышц, сердца, разных систем организма. Нарушение проведения электрического импульса по нервным волокнам, что происходит при недостатке магния, отражается на нашем настроении: мы раздражительны, беспокойны. Недаром шоколад считается антидепрессантом.

Кроме полезного магния, в шоколаде есть хром. Он нужен для того, чтобы в организме правильно работал инсулин. Этот гормон регулирует норму сахара, при которой он не опасен для сосудов и не вызывает атеросклероза. А недостаток хрома приводит как раз к повышенному риску атеросклероза и, соответственно, риску тромбозов, инфарктов, инсультов… Хром помогает избавиться от атеросклеротических бляшек.

Чем еще полезен шоколад? В нем содержится триптофан. Эта аминокислота нужна для выработки организмом серотонина — гормона радости. Второй гормон, в синтезе которого участвует триптофан, — мелатонин, гормон сна. Мелатонин помогает нам глубоко и крепко спать.

Так что, казалось бы, шоколад полезен. Но вот постоянное желание есть шоколад и прочие сладости должны стать сигналом: организму не хватает нужных веществ!

Кстати, а сколько можно съесть шоколада без вреда для организма? Все-таки это жирный продукт. Я рекомендую радовать себя не более чем 30 граммами в день. Если в плитке шоколада примерно 150 граммов, значит, это восемь кубиков от плитки. В этом случае человек с обычной двигательной активностью, без ожирения, не получит лишних калорий.

Особенности маркировки, условия и хранения сроки вкусовых товаров

Маркировка вкусовых должна товаров отвечать общим требованиям, предъявляемым к пищевых маркировке продуктов (п. 5.6). Вместе с тем существуют особенности некоторые маркировки отдельных вкусовых товаров:

  • не пищевая указывается ценность для алкогольной продукции, чая, кофе, пряностей и пищевкусовых добавок;
  • для напитков алкогольных указывается крепость, % (объемная доля спирта этилового);
  • для ликероводочных изделий, содержащих также, а сахар для продуктов винодельческой промышленности (сухих кроме вин, коньяков, бренди, кальвадосов) массовая указывается кон-центрация сахаров, а для вин шампанских — наименование по со-держанию сахара: брют, полусухое, сухое, полусладкое, сладкое;
  • для пива состав указывается, экстрактивность начального сусла, минимальная объемной величина доли этилового спирта;
  • для спирта питьевого (95%), водки, ликероводочных изделий, а также винодельческой продуктов промышленности на оборотной или лицевой этикетки стороне (или других элементах упаковки) дата указывается розлива (дата оформления — для полученного, шампанского бутылочным способом);
  • для выдержанных обязательной ликеров является надпись «Выдержанный», для коллекционных и марочных вин обязательно должен быть год указан урожая, для коньяков специальных марочных и наименований коньяков — средний возраст коньячных для;
  • спиртов жидких безалкогольных напитков, сиропов, напитков концентратов, концентрированных основ, солодовых напитков, зерновом на напитков сырье, слабоалкогольных напитков указывается для; состав минеральных вод — минерализация (г/л), химический назначение, состав воды (столовая, лечебная, лечебно-показания) и столовая по лечебному применению (для лечебных и столовых-лечебно вод); для искусственно минерализованных надпись — вод «Искусственно минерализованная»;
  • для чая, напитков и кофе из них, а также пряностей, приправ, вкусовых, ароматизаторов веществ указывается состав, способ условия, приготовления хранения, если они отличаются от Условия.

обычных и сроки хранения вкусовых товаров. хранении При вкусовых товаров не используют низкие температуры отрицательные. Водки и ликероводочные изделия хранят температурах при от 10 до 20°С; виноградные вина — при 8-16°С (полусладкие минус — от вина 2 до 8°С для предупреждения забраживания); коньяки — температуре при не ниже 5°С; пиво, газированные безалкогольные минеральные, напитки воды — при температуре от 2 до 12°С; чай, пряности, кофе и приправы — при различной, но постоянной Относительная.

температуре влажность воздуха при хранении алкогольных большинства и безалкогольных напитков должна быть не при 85%, а выше хранении чая, кофе, пряностей, соли поваренной — не выше 70-75%. Многие напитки (виноградные окрашенные, вина ликероводочные изделия, пиво, многие напитки безалкогольные) рекомендуется хранить в затемненных помещениях помещениях в или, защищенных от прямых солнечных лучей. хранении При чая, кофе, пряностей, некоторых требуется приправ строгое соблюдение правила товарного Для.

соседства большинства вкусовых товаров установлены сроки гарантийные хранения:

  • для водок — 12 месяцев, особых водок — 6 месяцев;
  • для коньяков — 2 года (со розлива дня в бутылки);
  • для ликероводочных изделий — от 2 до 8 зависимости (в месяцев от принадлежности к той или иной для);
  • группе виноградных вин, поставляемых на внутренний месяцев, — от 3 до 12 рынок (в зависимости от качества и срока выдержки), экспортируемых для вин — 1 год 6 месяцев (со дня через проследования государственную границу);
  • для пива суток — от 3 до 17 непастеризованного (в зависимости от вида), пастеризованного, приготовленного с стабилизаторов применением — 3 месяца, без применения стабилизаторов — 1 дня (со месяц розлива);
  • для минеральных вод месяца — 4 железистых, для остальных — 12 месяцев (со дня для);
  • розлива безалкогольных напитков — от нескольких суток до месяцев нескольких (в зависимости от вида напитка, его наличия, состава консервантов, вида упаковки и др. факторов);
  • неароматизированного для чая байхового, плиточного, кирпичного — 8 для, месяцев ароматизированного — 5 месяцев;
  • для кофе жареного натурального в зернах — от 3 до 6 месяцев (в зависимости от вида молотого), упаковки — от 3 до 5 месяцев, молотого «по-турецки» — 2 месяца, более — не растворимого 8 месяцев;
  • пряностей неизмельченных — от 9 до 18 месяцев (в вида от зависимости пряностей и вида упаковки), молотых — от 6 до 9 смесей, месяцев — от 4 до 6 месяцев.

п.с. Слюньки потекли уже?

Таблица сочетания продуктов при раздельном питании по Шелтону

Для того, чтобы легче было ориентироваться среди разнообразных продуктов и придерживаться здорового питания, Гербертом Шелтоном была разработана специальная таблица, которая позволяет определить сочетаемость тех или иных компонентов. Пользоваться ею очень просто — выбрать в первом столбце продукт и посмотреть с какими из перечисленных выше компонентами он сочетается.  

Постепенно можно запомнить все перечисленные компоненты и их особенности. Основа же их комбинирования в кислой или щелочной составляющей, которая разлагается в желудке определённое время. 

Скрыть рабочий стол

В iOS 14 можно скрыть одну из страниц рабочего стола. Для этого переходите в режим редактирования экрана Домой и тапаете по нижнему ползунку.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Умами

Основная статья: Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока.
Умами (с японского) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Жирное

в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Металлическое

Основная статья: Металлический вкус

Металлический вкус — вкусовое ощущение от некоторых химических веществ, которое обычно связывают с наличием таких агентов, как ионы меди, или некоторых других веществ и соединений. Металлический вкус не относится к числу основных вкусов, и часто рассматривается как привкус.

Жгучее

Основная статья: Жгучий вкус

В настоящее время не относится к основным вкусам.
Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса.

Терпкое

связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Классификация и пищевая ценность

Группа
вкусовых товаров объединяет пищевые
продукты, основными компонентами которых
являются вещества, оказывающие воздействие
на нервную систему и пищеварительные
органы.

Вкусовые
товары улучшают аппетит, усиливают
выделение пищеварительных соков,
улучшают усвояемость пищи.

Классические
вкусовые товары (пряности, приправы,
чай, кофе, ароматические вещества)
обладают очень низкой энергетической
ценностью (калорийностью) из-за
незначительного содержания в них жиров,
белков и углеводов, но они активно влияют
как на процессы пищеварения благодаря
содержанию эфирных масел, алкалоидов
и органических кислот, так и на
физиологическое состояние всего
организма. Часть товаров этой группы
(плодово-ягодные сиропы, вина,
ликеро-водочные изделия) имеют не только
вкусовую, но и пищевую, энергетическую
ценность, так как содержат углеводы,
спирт, органические кислоты, витамины
и витаминоподобные вещества, зольные
элементы.

По
характеру действия на организм человека
их делят на группы:

1)
вкусовые
товары общего действия

– алкогольные напитки и содержащие
алкалоиды: кофеин – чай, кофе и никотин
– табачные изделия.

2)
вкусовые товары местного действия
отличаются содержанием веществ,
улучшающих органолептические показатели
пищи: пряности и приправы.

В
торговой практике вкусовые товары делят
на следующие группы: пряности, приправы,
чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные,
алкогольные напитки, табачные изделия,
ароматические и вкусовые вещества.

Контрольные вопросы для самопроверки

  1. Изучите классификацию
    вкусовых товаров в товароведении и
    ТН ВЭД.

  2. Товароведная
    характеристика спирта, водок и
    ликероводочных изделий.

  3. Дайте классификацию
    виноградных вин Российской Федерации
    и странах ЕС.

  4. Назовите
    отличительные признаки столовых,
    специальных, ароматизированных, игристых
    вина и шипучих вин.

  5. По каким показателям
    оценивают качество столовых и специальных
    вин?

  6. Назовите
    идентификационные признаки пивоваренного
    солода.

  7. Изучите сырье и
    основные этапы производства пива.

  8. С какой целью
    используется балльная оценка
    органолептических показателей качества
    вина?

  9. Выявите особенности
    химического состава пряностей.

  10. Дайте краткую
    товароведную характеристику классических
    пряностей.

  11. Изучите показатели
    качества, безопасности, дефекты и
    способы фальсификации пряностей.

  12. Укажите особенности
    маркировки виноградных вин, пива и
    пряностей.

  13. В чем отличие
    коньяка от коньячного спирта, вина от
    виноматериала?

  14. Что положено в
    основу классификации соковой продукции?

  15. Дайте краткую
    товароведную характеристику (в т.ч.
    классификацию чая на внутреннем и
    международном рынке) чая.

  16. Укажите принципиальные
    отличия в технологии производства чая
    различных типов: черного, зеленого и
    др.

  17. Какие ставки
    таможенных пошлин предусмотрены для
    вкусовых товаров в ЕТТ?

Где завтракать в Москве: увесистые сэндвичи, каши, яйца и конструкторы

Потянуло на солененькое?

Мы не будем рассматривать известный факт пристрастия к соленому будущих мам. А вот остальные варианты должны насторожить, ведь желание есть соленую пищу — это зачастую признак артериальной гипертонии.

У пациентов, которые страдают этим заболеванием, с течением времени уменьшается количество вкусовых рецепторов на языке, чувствительных к соли. Такой человек не чувствует соль в обычных дозах и в итоге употребляет ее в два-три раза больше нормы. В результате соль задерживает в организме воду, и давление еще больше повышается. Лишняя соль в организме может поднять давление на 5-7 мм ртутного столба. Поэтому я рекомендую гипертоникам меньше солить еду.

Вообще страсть к соленому — настоящий бич нынешнего времени. Любое пищевое поведение идет из семьи. Мы сами подсаживаем детей на неправильную, вредную еду. В том числе и на соленую — даем им чипсы, консервированные продукты и так далее. В итоге у нас много «солевых наркоманов» — людей, которые не могут жить без соленого.

Этот термин возник не случайно. Как выяснилось в ходе исследований, у людей, пристрастившихся к соленой еде, при употреблении соли активизируются те же участки мозга, что и у обычных наркоманов. Как распознать, нет ли у вас солевой наркомании? Есть три важных критерия. Такой человек не может отказаться от соленого, когда ему предлагают, во-вторых, он сразу же подсаливает пищу, хотя даже еще не попробовал, а еще постоянно досаливает еду, хотя окружающие замечают, что еда и так уже соленая.

Стоит исключить из своего рациона явно соленые продукты: консервированные огурцы, помидоры, соленую рыбу. Есть и неочевидно соленые продукты, которых надо есть меньше: колбасы, буженина, сосиски. Ешьте продукты, в которых соль есть в нормальном количестве, хотя они могут казаться несолеными — огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки, зелень. Еще одна хитрость: попробуйте недосаливать еду хотя бы один прием пищи, потом — во время двух приемов пищи и так далее. Не надо сразу все себе запрещать и подальше убирать солонку, так можно сорваться. Лучше приучать себя к менее соленой еде постепенно. И пить больше воды.

Правила

При желании похудеть, сохранить долголетие и наладить здоровье, нужно следовать принципу сочетания продуктов, придерживаясь при этом ещё нескольких несложных правил:

  • выбирать для приготовления блюд только натуральные и свежие ингредиенты;
  • не переедать — выходить из-за стола с лёгким чувством голода и лёгкостью в теле;
  • плохими сигналами служат желание поспать и тяжесть в желудке — это свидетельство переедания;
  • есть нужно часто, но понемногу; учитывать кислотность продукта при добавлении его в блюдо;
  • большую долю в рационе должны составлять свежие овощи.

Принцип сочетания продуктов способен облегчить процесс пищеварения, не затрачивая много энергии на обработку продуктов, которую можно с пользой потратить в других направлениях. Наладив рацион, появятся дополнительные силы и возможны для активной жизнедеятельности.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус  нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и нарушение обоняния, вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим,  вкус вина усиливается под воздействием сыра.  Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек  принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда  в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить  вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает  вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Ученые подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Ученые из исследовательского центра Nestlé в Лозанне, Швейцария, интересуются вкусом. Они подозревают, что вкусовых ощущений больше, чем те, о которых мы уже знаем, и они проводят эксперименты, чтобы выяснить, как работает вкус. Чтобы проверить свою гипотезу, исследователи изучают вкус металла. Вы можете представить себе вкус металла, но можете ли вы описать его?

Если кто-то спросит вас, каков вкус лимонада, вы можете ответить, что он кислый и сладкий. На поверхности вашего языка находятся вкусовые рецепторы, а во вкусовых рецепторах — молекулы, называемые белками. Некоторые белки обнаруживают кислотность, а другие — сладость. Эти белки помогают послать сообщение в ваш мозг о том, что вы пробуете.

Действительно ли есть вкус умами

Для ученых, подобных тем, кто работает в Швейцарии, вкус определяется белками вкусовых рецепторов. Например, люди не соглашались с тем, действительно ли есть вкус умами (что по-японски означает «вкусно»), пока ученые не обнаружили белки, которые его обнаруживают. Поэтому для того, чтобы металл считался вкусом, ученым нужно было выяснить, могут ли специфические белки вкусовых рецепторов ощущать металл.

Могут ли белки вкусовых рецепторов ощущать металл

Швейцарские ученые намеревались понять вкус металла, проводя эксперимент на мышах. Однако это были необычные мыши: у некоторых тестируемых грызунов не было специальных белков, связанных с уже известными вкусами. Ученые растворили в воде различные виды и количества металлов и поили раствором мышей.

Ученые из Швейцарии подозревают, что вкусовых ощущений гораздо больше

Если бы мыши с отсутствующими белками реагировали на металл иначе, чем «нормальные» мыши, то ученые знали бы, что отсутствующие белки должны участвовать в вкусе металла. Но если мыши реагировали на металл как обычно, то это не вкус или он должен ощущаться другими белками, о которых ученые еще не знают.

Как работает вкус металла, или Еще один гвоздь в гробу

Согласно результатам эксперимента, вкус металла связан с тремя разными белками. Идентификация этих трех белков помогает ученым понять, как работает вкус металла.

Выводы могут вас удивить:

  • Один из белков ощущает сверхострую пищу, например, как острый перец.
  • Другой белок помогает обнаружить сладкую пищу и умами.
  • Третий белок помогает обнаружить сладкую и горькую пищу, а также умами.

Эти три белка связаны с металлическим вкусом, но ученые думают, что может быть больше металлодетектирующих белков. Они еще не знают всех различных белков, но ищут их.

Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в или в

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Также будем рады вам в наших сообществах во , Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках…

Со специями

Правильно подобранные специи способны составить с другими продуктами интересные сочетания, усилив их вкус, дополняя и позволяя раскрыться аромату. В основе системы сочетания специй и продуктов лежат всё те же принципы — многие приправы способны ускорить переработку продуктов, а могут разжечь аппетит или заменить сахар, что несёт только плюс при диетическом питании. Вот самые распространенные сочетания продуктов со специями:

МясоУкроп, кориандр, розмарин, тимьян, шалфей, орегано, тмин
ПтицаЧеснок, орегано, тимьян, кориандр, куркума
МорепродуктыУкроп, майоран, тимьян, базилик, кориандр, тархун
ОвощиЧеснок, базилик, майоран, тархун, розмарин, чабрец, орегано, шалфей, мускатный орех, имбирь
ГрибыУкроп, гвоздика, кориандр, душистый перец, белый перец, розмарин, можжевеловые ягоды
БобовыеУкроп, тархун, розмарин, орегано, майоран

Что собой представляют вкусовые добавки

Сразу хочется отметить, что самая полезная и здоровая пища превратится в несъедобную массу без добавок, которые способны улучшать вкус. Например, даже страстный сторонник натурального питания вряд ли станет с аппетитом кушать еду, в которой полностью отсутствует соль. Ведь поваренная соль является самой распространенной вкусовой добавкой. Специи, сахар и зелень тоже повышают пищевую привлекательность разных блюд.

Одним словом, главная задача пищевых добавок – это насыщение вкуса блюд и продуктов. Эта довольно многочисленная группа по признаку происхождения разделяется на натуральные ингредиенты и вещества, полученные путем химического синтеза.

  • Натуральные добавки получают из пряных растений, как например специи. В пищевой промышленности используется компоненты, которые извлекаются, например, из морских водорослей и даже продуктов питания. Это пектины, фруктоза, агар-агар.
  • Синтезированные вещества могут быть получены как из натуральных источников (аскорбиновая кислота), так и искусственным путем. Например, многие синтетические антиоксиданты, красители и консерванты не имеют природных аналогов.

К сожалению, в покупательской среде сформировалось устойчивое мнение, что все пищевые добавки с приставкой «Е» угрожают здоровью. И действительно, существует ряд компонентов, присутствие которых в еде не желательно. Но с другой стороны такие добавки необходимы для сохранности продуктов питания, придания им привлекательного вида и нужной консистенции.

Все популярные на сегодняшний день добавки можно условно разделить на несколько групп:

  • пряности;
  • пищевые кислоты;
  • соленья;
  • усилители вкуса;
  • подсластители;
  • ароматизаторы;
  • консерванты;
  • красители;
  • стабилизаторы;
  • загустители;
  • подщелачивающие компоненты.

Для масштабного производства продуктов питания необходимы еще вещества, не допускающие образования комков, усилители запахов, регуляторы кислотности и прочие ингредиенты. Каждый вид таких веществ выполняет только отведенную им функцию.

Использование пищевых добавок в нашей стране строго регламентировано: разрешается применение только тех веществ, присутствие которых обосновано технологией производства. Конечно, безопасность таких добавок контролируется специальными инстанциями.

2.Кондитерские товары.

Кондитерские
товары характеризуются высокой
питательностью, приятным вкусом, ароматом
и красивым внешним видом.Кондитерские
товары различаются по химическому
составу и пищевой ценности. Для них
характерна высокая энергетическая
ценность (от 1200 до 2330 кДж на 100 г продукта).
Кондитерские изделия в основном бедны
витаминами, так как они отсутствуют в
основном сырье — сахаре и патоке.Определенную
роль в формировании ресурсов кондитерских
изделий играет потребительская
кооперация, производство кондитерских
изделий в которой с каждым годом
возрастает.В последнее время наряду с
увеличением общего объема выпуска
кондитерских изделий происходят
изменения в их ассортименте. Возрос
удельный вес конфет, шоколада, тортов
и пирожных. Вместе с тем снизился удельный
вес выработки карамели, печенья,
пряников.В зависимости от вида
используемого сырья, полуфабрикатов и
особенностей производства кондитерские
изделия подразделяют на группы:
фруктово-ягодные кондитерские изделия;
шоколад и какао-порошок; карамельные
изделия; конфетные изделия; мучные
кондитерские изделия; халва и восточные
сладости. Кроме того, налаживается
выпуск диетических, лечебных и
витаминизированных кондитерских
изделий.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации