Температура хранения продуктов

Хранение мороженого мяса и субпродуктов

Мороженое
мясо уклады­вают на решетки или рейки
в плотные’ штабеля или раз­мещают на
стоечных поддонах уложенных в 3-4 ряда
отдельно по видам мяса икатегориям
упитанности.

Мороженое
мясо и субпро­дукты убойного скота
в бло­ках, тушки птицы в ящиках также
размещают штабелями. Штабеля должны
находиться от стен и приборов’ охлаждения
на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1
м3
объема камеры установлена для говядины
300-400 кг, для баранины — 280, для свинины —
450, для мяса птицы — 380, для блочного мяса
и субпродуктов — 600 кг. .

Температура
в камерах хранения должна быть не выше
-18 ос, относительная влажность 95-98 %,
циркуляция воз­духа естественная.
Срок хранения мороженого мяса птицы
на производственных холодильниках —
до 15 суток.

Предельные
сроки хранения различных видов мяса
убой-­ного скота и птицы в мороженом
состоянии внеупакованном виде, мороженых
субпродуктов на сбытовых холодильниках

в
зависимости от температуры в камере
приведены в табл. 12.

					-12		-15		-18	I	:-20		-25
Говядина в полутушах и
четвертинах			8		—		12		14		18
Свинина в полутушах		3		—		6		7		12
Баранина в тушах			6		—		10		11		12
Куры,	индейки,	цесарки		5		7		10		—		12
Цыплята,	бройлеры-цып-
лята, индюшата, цесар-
ки			4		6		8		—		11
Гуси, утки			4		5		7		—		11
Гусята, утята			3		4		6		—		10
Субпродукты						Не более 6 мес.

Сроки
хранения тушек птицы, упакованных в
пакеты из по­лимерной пленки, превышают
сроки хранения неупакованныхтушек на
2-4 мес. при температурах от -12 до -18 ос и
на 1-3 мес. при -25 в зависимости от вида
мяса птицы.

При
хранении мясных продуктов в замороженном
виде в них протекает ряд изменений,
которые будут тем меньше, чем ниже
темпера~ра и короче срок хранения
продукта.

При
хранении мороженого мяса происходит
сублимация кристаллов льда в по­верхностном
слое, обусловливающая потери массы
продукта. Вследствие сублимации
кристаллов льда объем их замещается
воздухом и на поверхности мяса образуется
обезвоженный губ­чатый слой, имеющий
большую активную поверхность, на
кото­рой протекают окислительные и
гидролитические процессы. а также
адсорбируются посторонние запахи. В
результате по­верхностный слой,
составляющий до 3% массы продукта,
ме­няет свой цвет, ухудшаются внешний
вид и вкусовые особен­ности мяса,
снижается его пищевая ценность. Размеры
усушки зависят прежде всего от уровня
теплопритока в камеру, от­
системы
ее охлаждения и условий хранения мяса.
Мерами по уменьшению усушки мороженого
мяса при хра­нении являются также
поддержание наиболее низкой темпера-‘туры
и наиболее. высокой ОВВ, полная загрузка
камер, плотная укладка продукта в
штабеля, укрытие их синтетической
пленкой, брезентом или марлей с созданием
на последних ледяной глазури, снегование
шта­беля, засыпка слоем снега или
дробленого льда.

Эффективным
способом сокращения усушки мороженого
мяса тушек птицы и других продуктов
является упаковка их в паронепроницаемые
материалы,

При
хранении мороженого мяса убойных
животных и птицы происходят гистологические
изменения, состоящие в перекристаллизации
льда в тканях: уменьшение количества
кристаллов, увеличение размеров
оставшихся кри­сталлов и перераспределение
их. Степень перекристаллизации тем
выше, чем чаще и сильнее колебания
температуры. При
хранении мороженого мяса биохимические
изменения
происходят очень медленно. Наблюдается
незначительный рас­пад гликогена и
накопление молочной кислоты, существенно
замедляется распад АТФ, снижается
АТФ-азная активность миозина.

За
время хранения мороженого мяса
уменьшаются набухае­мость; растворимость
и влагоудерживающая способность бел­ков
при размораживании, что объясняется
их старением и час­тичной денатурацией.
Эти изменения тем больше, чем длительнее
срок и выше температура хранения мяса.

При
длительном хранении мороженого мяса
жиры под дей­ствием ферментов
гидролизуются, под влиянием кислорода
воздуха окисляются, в результате чего
изменяется их цвет и ухудшаются вкус
и запах. От стойкости жирового слоя,
как правило, зависит продолжительность
хранения мороженого мяса. Чем ниже
температура, тем меньше изменяются
жиры, а следовательно, и больше срок
хранения мяса. Так, признаки порчи
говяжьего жира обнаруживаются при
температуре -8,5 через 5 мес., при -15 —
через 12, а при -18 ­через 18 мес.

Микробиологические
изменения при хранении
заморожен­ного мяса состоят в
постепенном отмирании микроорганизмов,
оставшихся после холодильной обработки,
однако независимо от режимов и сроков
хранения полной стерилизации не
наблю­дается. Так, на поверхности
мяса, хранившегося при темпера­туре
-18, число микробов через 3 мес. снижается
на 50 %, через 6 мес.- на 80,
а
через 9 мес. — на 98-99 %.

Как правильно замораживать

Прежде чем приступать к непосредственному распределению мясопродуктов в морозильной камере, ее нужно правильно подготовить и определить место под мясо. Для этой цели освобождается место с наиболее низкой температурой от уже лежащих там продуктов. Это нужно выполнить за 4-5 часов до размещения мяса в морозилке.

Также требуется включить режим заморозки, если эта функция активируется отдельно. Если такого режима нет, то регулятор холодильника переставляется на самый «холодный» режим. Перед заморозкой мясо и субпродукты необходимо предварительно подготовить.

Подготовка подразумевает сортировку продукта по видам, при этом жир с мышечных волокон советуют срезать, так как он храниться меньше и способен привести к преждевременной порче. Также рекомендуется предварительно, до перекладывания мяса в морозилку, подержать продукт в холодильной камере на протяжении 3-5 часов – чем холоднее продукт перед заморозкой, тем лучше.

Принципиальная ошибка бытовой (домашней) заморозки – размеры отдельных кусков. Принято замораживать большие мясные отрезы, но это вредит качеству продукта. Это обусловлено тем, что большой кусок охлаждается слишком медленно и структура волокон изменяется. Это отрицательно влияет на итоговую сочность.

Для экономии пространства в морозилке и поддержания свежести продукта нужно поделить один большой кусок на несколько меньших так, чтобы каждый из них был рассчитан на приготовление одного блюда. В этом случае заморозка пройдет быстрее и равномернее, а также избавит от необходимости готовить сразу все замороженное мясо.

Перед отправкой в морозильную камеру рекомендуется завернуть мясо в пищевую пленку или пергаментную бумагу. После отдельные куски фасуются по герметичным либо полиэтиленовым пакетам (воздуха быть внутри не должно). Лучше укладывать продукты плотно – это будет поддерживать температуру в морозильнике и даст время в случае непредвиденного отключения электричества (дольше сохранит мясо замороженным). Надо маркировать каждый пакет, на бирке следует указывать дату заморозки и название продукта.

Птицу допустимо замораживать как целой тушкой, так и поделить ее на отдельные части. Но, нужно достать печень и потроха до отправки в морозильник. Если планируют хранить в морозильной камере фарш, то его требуется разделить на порции, приблизительно по 300-500 г. В остальном отличий от домашней заморозки мяса нет.

Время хранения замороженного мяса разных видов

В промышленных морозильных камерах любые продукты могут сохранять исходные качества десятилетиями, но домашний морозильник не в состоянии обеспечить такие условия и по санитарным нормам держать в нем долго мясо нельзя. Приблизительное время, которое мороженое мясо и субпродукты пролежат в морозилке и не испортятся:

1. Мясо крупного скота – баранина, свинина, говядина, конина – 4-12 мес.
2. Тушка птицы – гусь, индейка, утка, перепелка, курочка – до 8-9 месяцев без потери вкусовых характеристик продукта.
3. Мясо птицы, рубленное кусками – до 8 месяцев.
4. Фарш и субпродукты – до 4 месяцев.

Что надо учесть при хранении мясных продуктов

Если хозяйкам известно, сколько времени можно хранить мясо в морозилке, то не все знают небольшие хитрости, способные увеличить эти сроки. Специалисты не рекомендуют приобретать продукт этого вида в магазине. Лучше купить охлажденное мясо, которое всегда свежее, так как не лежит долго. Заморозить самостоятельно говядину, баранину или свинину в морозилке не составит труда, если следовать инструкции.

Каждая хозяйка должна знать, как долго лежит продукт в холодильнике. Помимо этого, требуется учитывать основные моменты хранения.

1. Кратковременные перебои с электричеством не повлияют пагубно на качество заготовок. Если агрегат будет стоять обесточенным в течение 3-8 часов, то надо извлечь из морозилки все мясо, обработать его раствором уксуса или лимонной кислоты и оставить в холодном месте. Если это ванна, то надо набрать холодной воды, чтобы создать требуемую для продукта влажность.
2. Если нет возможности сразу поместить говядину в холодильник, то есть варианты сохранения свежести до десяти часов. Кусок надо обернуть в ткань, предварительно обработанную солевым или салициловым раствором, налить в контейнер любой несладкий молочный продукт, поместить в него мясо. В кислой среде оно пролежит до десяти часов.
3. В холодильнике средняя температура составляет от 0 до +6. Хранится говядина в таких условиях не более двенадцати часов. В целлофане мясо быстро задохнется и будет непригодно для приготовления пищи. Продукт надо положить в чашку или контейнер и положить сверху влажное бумажное полотенце. Оно не даст кусочкам заветриться.

Помимо кускового мяса, хозяйки кладут в морозилку фарш и субпродукты. Они могут пролежать до четырех месяцев, после чего требуется что-то приготовить. Копчености, домашние колбасы и сальтисон хранятся до двух месяцев.

Правила продуктового соседства

Уяснив, сколько можно хранить мясо в морозилке, надо узнать и с чем рядом оно может лежать. Зачастую разные виды продукта лежат в одном холодильнике. Существуют правила хранения и соседства мяса в одной камере. Также требуется правильно замораживать и размораживать продукт.

1. При хранении остуженного куриного мяса, которое не требует длительного содержания, его надо укладывать отдельно от других продуктов. Овощи и фрукты не всегда подвергаются термической обработке, а бактерии с упаковки могут им навредить. То же правило действует и для морозильника, в котором длительно хранятся свежие ягоды.
2. Ливер, фарш и другие субпродукты требуется хранить в закрытых контейнерах отдельно друг от друга. Они также не должны соприкасаться с мясом.
3. Нельзя оставлять мясо без оболочки. Поверхность куска начинает обветриваться, он теряет массу, становится более жестким. При варке такой продукт меняет естественный вкус. Мясо впитывает запахи морозилки, и готовая пища может быть испорчена.

Любые виды мяса при заморозке длительное время сохраняют свое качество. Вредные микроорганизмы под воздействием низких температур не прогрессируют, поэтому не опасны для человека. Несмотря на это, любой продукт надо использовать до истечения его срока годности. Правильная заморозка и хранение позволяют обезопасить себя от неожиданностей.

Условия хранения мяса в холодильнике

Если купленное мясо планируется использовать для приготовления блюда в течение ближайших двух суток, замораживать его не обязательно, продукт достаточно просто положить в холодильник. Сколько можно хранить свежее мясо в холодильнике – не зависит от типа сырья. Продукт в любом случае должен быть приготовлен не позднее, чем через двое суток. Исключение составляет только птица – в подобных условиях курятина способна пролежать до четырех дней.

Немного меняется срок годности охлажденного мяса. Продукт подмораживают с целью незначительного продления срока годности. Температура хранения охлажденного мяса – от 0 до минус 3°С.

При таком температурном режиме продукт способен пролежать:

• свинина – 2-3 суток;
• говядина – до 4 суток;
• птица (курятина, индюшатина, утка) – до 5 дней.

Сложностей с тем, как хранить охлажденное мясо, не возникнет. Продукт нужно положить на стеклянную или керамическую тарелку и завернуть в целлофановый пакет или обернуть пищевой пленкой в несколько слоев. Так сырье не впитает посторонние запахи.

Что касается фарша, то максимальный срок его хранения в холоде без упаковки – 12 часов, в вакуумной упаковке – 42 часа. Любые субпродукты рекомендуется держать в холодильнике 6-8 часов, после чего их нужно приготовить.

Сколько можно хранить размороженное мясо в холодильнике? Делать это разрешается не дольше 24 часов. Срок годности будет таким, только если сырье было правильно разморожено. Оптимальный вариант – достать его из морозилки и переложить на полку холодильника, где температура не превышает 4°С.

При более высокой температуре повышается риск размножения патогенных микроорганизмов. Блюдо из продукта нужно приготовить как можно быстрее – так свинина и говядина не утратят вкусовые качества. Проводить повторное замораживание запрещено. Если сырье не было приготовлено в срок, его выкидывают.

Сколько хранится в холодильнике без заморозки свинина и говядина – во многом зависит от условий. Дольше сохранить мясо пригодным к употреблению в пищу помогут такие рекомендации:

• прежде чем убрать кусок на полку холодильника, его можно натереть соком лимона;
• продукт рекомендуется убрать в стеклянную посуду;
• поверхность мяса можно смазать слабым раствором салициловой кислоты;
• увеличить срок хранения говядины можно, если сначала опустить ее на 30 секунд в подсоленную воду, а затем на такое же время погрузить в слабый раствор уксуса. В этом случае перед приготовлением проводится вымачивание в прохладной воде;
• сохранность говядины, свинины и птицы повышается при использовании маринада.

Особенности

Многим хозяйкам нравится покупать скоропортящиеся продукты в вакуумной упаковке, в том числе и мясо. Благодаря современным методам мясо может более длительный срок храниться в пригодном виде даже не в морозильнике, а в общих отделах холодильника. В вакуумной упаковке оно может спокойно пролежать в несколько раз дольше, чем в обычном пакете.

Из такого пакета производителем мясного изделия откачивается воздух, а затем он подвергается герметизации. В условиях разрежения оставшиеся в пакете бактерии гибнут, а из внешней среды они не могут попасть внутрь упаковки. В результате никаких вредных явлений с продуктом в вакуумной упаковке не происходит. Если же случайно повредить упаковку, то продукт, который в ней находится, начнет портиться гораздо быстрее за счёт проникновения к нему воздуха с целым набором вредных бактерий, которые начнут активно размножаться.

Перечислим плюсы вакуумной упаковки.

• Даже через 12 месяцев хранения мяса в морозильной камере его всё еще можно будет есть. Продукт сохранит полезные свойства. Вкус и запах продукта останутся в первозданном виде.
• Благодаря такому способу хранения продукты занимают гораздо меньше места в холодильнике. Они лежат компактно и аккуратно.
• Если в магазине на витрине разложить продукты в вакуумных упаковках, они будут иметь более презентабельный внешний вид. Кроме того, каждое отдельное изделие доступно покупателям для осмотра. Ни один кусочек не заветрится, не высохнет, не потеряет привлекательность.

Стоит отметить, что свежее мясо будет выглядеть в вакуумной упаковке тусклым. Зная это, продавцы редко выставляют на продажу свежее мясо в вакуумных упаковках. К сожалению, не все покупатели знают, что мясо после распаковки наберется кислорода и примет свой первоначальный цвет. Именно поэтому на прилавках продуктовых магазинов в вакуумных упаковках чаще можно видеть различные колбасные и сырные нарезки.

Как понять, что продукт испортился?

Испорченное мясо будет издавать неприятный запах. Прожилки некачественного мяса желтого цвета, сам продукт заветрен, с темными пятнами.

Свежая мякоть упруга, при надавливании быстро возвращает форму.

Испорченное мясо упругостью не отличается, оно слишком мягкое и рыхлое.

При разрезе испорченный продукт будет пускать мутный сок. На ощупь несвежее мясо липкое, склизское, его неприятно держать в руках.

При варке испорченное мясо будет давать мутный бульон с неприятным запахом.

Читайте тут, при каких условиях лучше всего хранить сметану.

Многие люди не представляют без мяса свой стол. Однако, при нарушении сроков и условий хранения он становится смертельным ядом.

Чтобы избежать покупки некачественного продукта и тяжелого отравления, нужно знать, как и сколько должен храниться тот или другой вид мяса.

Рекомендуем посмотреть видео о правильном хранении мяса:

Также рекомендуем к прочтению:

Поделиться с друзьями:

Как подготовить продукт к заморозке

Длительность срока хранения мяса в морозилке зависит не только от типа сырья и температуры, но и от того, насколько правильно оно было подготовлено. Первый этап – предварительная подготовка и освобождение места в морозилке. Сделать это нужно примерно за 4 часа до того, как продукт будет помещен в камеру. Если она оснащена регулятором температуры, его нужно установить на самый холодный режим.

Мыть сырье перед помещением в морозилку не стоит, поскольку это уменьшит срок его годности. Кусок нужно рассортировать на субпродукты, отделить мякоть от жира с внутренностями.

Стоит учитывать, что эти компоненты хранятся разное время, поэтому держать их вместе не стоит. Распространенная ошибка домохозяек при заморозке говядины или свинины – слишком большие куски. Крупные фрагменты замораживаются медленно – из-за этого структура мяса нарушается, оно становится слишком жестким, утрачивает сочность.

Оптимальный вариант – заранее разделить кусок на несколько небольших частей. Так продукт не только дольше пролежит, но и займет меньше места. Размер кусков должен быть таким, чтобы они были рассчитаны на одно приготовление. Единственное исключение из этого правила – птица. Ее можно замораживать целиком, главное – не забыть предварительно достать потроха.

Если куплен фарш – его нужно разделить на порции по 300 г, разложить по целлофановым пакетам. Прежде чем отправлять их в морозилку, из пакетов необходимо выдавить воздух. Фарш, замороженный таким способом, пролежит дольше и не займет лишнее место.

Что касается цельного мяса, то его сначала оборачивают в пергамент, затем заворачивают в пищевую пленку и лишь после этого отправляют в морозилку. Чем холоднее перед замораживанием будут продукты – тем лучше. Именно поэтому предварительно сырье нужно несколько часов подержать в холодильнике.

Сроки хранения мяса в холодильнике

Максимальный срок годности у продуктов в вакуумной упаковке — до 7 дней при температурном режиме от 0 до +5, до 18 месяцев в морозильной камере. При повреждении после вскрытия он сокращается до 12 часов.

Храните мясо в пластиковой таре?

ДаНет

Сколько можно хранить размороженное мясо в обычном холодильнике по санитарным нормам:

Колебание низких и минусовых температур негативно сказывается на качестве мяса, ускоряет развитие гнилостных бактерий. Нежелательна длительная выдержка на улице, балконе, лоджии, в подвале.

Курица

Курятина хранится в потрошеном виде тушами, полутушами, порционными кусками при температурном режиме от 0 до +2 до 4 дней. При 3-5 градусах до двух суток. Содержание при режиме —1 до 0 составляет 14 дней. Готовые блюда хранят до 48 часов. Копченая продукция до 7 дней. Замороженная курица 4 и 8 месяцев при —12 и -18 соответственно.

Свинина

Охлажденную свинину для хранения в холодильнике оборачивают в пленку, делают отверстия. В таком виде она сохраняет свежесть до двух дней при температуре не выше 3 градусов. При температуре от +4 до +7 срок годности до 24 часов.

Сроки хранения блюд:

Для заморозки свинину рекомендуется оборачивать в фольгу, упаковывать в вакуумные пакеты. Туши, полутуши разделывают удобными для дальнейшего использования порциями. При стандартной температуре в холодильнике +4+7 градусов срок годности менее 24 часов. Грудинка хранится до двух дней.

Телятина

Говядина сохраняется свежей при 0-3°C и правильной упаковке до пяти дней. Это мясо желательно оборачивать в пергаментную бумагу. Хранение в морозильной камере при -18°C до 6 месяцев. Блюда из телятины остаются свежими до 48 часов при хранении в холодильнике.

Сколько может по времени храниться мясо в холодильнике после разморозки, зависит от способа оттаивания. Если продукт выдерживался при комнатной температуре, то его нужно сразу приготовить. При правильном размораживании на полке холодильника хранить до 24 часов.

Бескостные куски хранятся дольше. Рекомендуется разделывать мясо сразу после приобретения, распределять в разную тару.

Баранина

Баранина любит влажность от 85-90%. В морозильнике при -18°C лежит до 10 месяцев. Подмороженное мясо хранится при -2°C, годно до 7 суток. В холодильнике ребра, натуральные полуфабрикаты, вырезка хранится до 4 дней. Для упаковки используют фольгу, полиэтилен, стеклянную тару.

Блюда из баранины хранятся в холодильнике от двух до трех суток, в зависимости от дополнительных ингредиентов.

Хранение мяса в морозилке

Гуси и утки

Полоскоклювая птица хранится целиком до 7 дней в условиях холодильника. Главное — правильно подготовить.

Инструкция:

1. Выпотрошить утку, гуся, промокнуть внутри сухими салфетками. Мочить нельзя!
2. Убрать остатки перьев, соскоблить загрязнения.
3. Чтобы не допустить обветривание и вымораживание, рекомендуется обернуть тушку пергаментом либо упаковать в фольгу.
4. Поместить в пакет, сделать 5-7 отверстий для циркуляции воздуха.

Для замораживания подготовка осуществляется аналогичным способом. Отличие — использование герметичного пакета. В морозилке тушки хранятся до 8 месяцев. Порционные куски утки, гуся в холодильнике хранятся до трех дней. Субпродукты до 36 часов. Готовые блюда из птицы двое суток.

Индейка

Целая тушка в условиях холодильника хранится до трех суток

Перед закладкой важно протереть поверхность салфетками, убрать влагу. Можно обернуть бумажными полотенцами, ежедневно менять

Порционные куски хранятся при режиме от 0-4 °C до двух суток, также филе. Срок хранения готовых блюд из индюшатины до трех суток.

При шоковой заморозке целая тушка хранится до 12 месяцев. Разделанная кусочками индейка и филе — не больше 6 месяцев. Фарш и субпродукты до 4 месяцев. При использовании вакуумных пакетов в обоих случаях срок годности в морозильной камере увеличивается до 1,5 лет.

Если размораживать индейку в домашних условиях на столе, то птица используется в течение 6 часов.

Крольчатина

Парного кролика перед закладкой на длительное хранение рекомендуется охлаждать. Можно подвесить на улице. Далее тушку разделать, расфасовать, убрать в морозильную камеру. При -15°C до полугода. С каждым месяцем количество полезных веществ в диетическом мясе сокращается. Поэтому в детском, диетическом питании крольчатина используется сразу.

Хранение кролика в холодильнике при режиме от +1 до +4°C:

• до 4 суток целая, сухая тушка;
• до 3 суток кусковые полуфабрикаты;

• до 2 суток субпродукты;
• до 1,5 суток диетический фарш.

Отварная, запеченная, жареная крольчатина хранится в холодильнике до трех дней. Влажные блюда с соусами, супы до двух дней.

Опасность употребления просроченного мяса

При употреблении несвежего мяса повышается риск заражения опасными заболеваниями. В частности, это:

• сальмонелла;
• ботулизм;
• тиф, паратифы;
• энтеровирусы.

Большинство указанных недугов приводят к интоксикации организма и отравлению, а некоторые могут вызвать летальный исход.

Если после употребления просроченного продукта ваше самочувствие ухудшилось и появились:

• тошнота;
• диарея;
• повышенная температура;
• острые боли в брюшной полости;
• рвота;
• головная боль;
• затрудненное дыхание;
• слабость всех мышц организма;
• головокружение;
• лихорадка;
• галлюцинации и бред;
• незамедлительно вызывайте скорую медицинскую помощь и сделайте промывание желудка.

Запомните, употребление несвежего мяса опасно для вашего здоровья и даже жизни. Впредь не покупайте продукт сомнительного качества у непроверенного продавца, и храните тушки правильно.

Если не придерживаться стандартных сроков хранения свежего или готового мяса – можно нанести значительный вред организму

Очень важно следить за свежестью и качеством продуктов, которые лежат в холодильнике, и ориентироваться на предписанные сроки годности в зависимости от вида и способа приготовления

Как определить свежесть мяса

Перед тем как поступить в продажу продукт подвергается тщательной проверке на соответствие законодательно установленным нормам и стандартам контролирующими органами. При этом тушка животного разделывается на мясокомбинате по всем правилам, после чего тщательно вымывается и вычищается.

Затем осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, в результате которого мясо или допускается к реализации – тогда на нём ставят определённого образца клеймо, или забраковывается. Завершающим этапом предпродажной подготовки продукта является получение сертификата качества.

Так выглядит свежая баранина

Продавец стремится привлечь внимание потребителя, предлагая красивый на вид продукт. Задача покупателя состоит в том, чтобы определить свежесть мяса, оценив его по таким критериям:

Запах

Аромат, исходящий от свежего продукта, не должен быть отталкивающим. Он должен быть свежим и натуральным, без каких-либо дополнительных примесей и оттенков. Если кусок имеет красивый внешний вид, но его аромат неприятен, то лучше отказаться от такой покупки.

Цвет

Оттенок варьируется в зависимости от вида:

• мякоть свинины имеет розово-красный цвет, отличается нежной структурой с незначительными вкраплениями прожилок (мраморный рисунок);
• качественная говядина имеет красный цвет, жировая прослойка светлая, незамутнённая. Если мясо «лежалое», то срез будет темно-красным, почти коричневым;
• молочная телятина имеет ярко-розовый цвет с вкраплениями жира;
• баранина ценится за питательность и натуральность. Свежее мясо имеет светло-красный оттенок и щедро «нашпиговано» белым жирком.

Так выглядит говяжье филе

Консистенция

Свежесть продукта можно проверить, надавив на мякоть специальной вилкой, которая имеется в наличии у каждого продавца. Если мясо только поступило в продажу, то целостность поверхности быстро восстановится, но если оно хранится давно, то вмятина останется надолго. Кроме того, кусок может казаться «суховатым» на вид, но если разрезать, то из разреза свежего продукта потечёт прозрачная жидкость.

Для того чтобы при покупке отличить свежую мякоть от ранее замороженной, нужно также просто надавить на её поверхность. Продукт, ранее не подвергавшийся заморозке, отличается тем, что место надавливания очень быстро разглаживается. Размороженное мясо имеет не такую упругую структуру, из-за чего лунка сохраняется долго и её наполнение жидкостью свидетельствует о том, что кусок уже побывал в морозильной камере.