Библиография
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 |
«О безопасности пищевой продукции» |
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 |
«О безопасности упаковки» |
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 |
«Пищевая продукция в части ее маркировки» |
|
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 |
«На масложировую продукцию» |
|
Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения |
||
МУ 2142-80 |
Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое |
|
МУ 1350-75 |
Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде |
Ключевые слова: хлеб сдобный в упаковке, изделие хлебобулочное из пшеничной муки
Предисловие
Предисловие
Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения» и ГОСТ 1.2-2015″Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены»
Сведения остандарте
1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научнымучреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)
2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии
3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 27 июля 2018 г. N 110-П)
За принятиепроголосовали:
Краткоенаименование страныпоМК (ИСО3166) 004-97 |
Код страныпо МК (ИСО3166) 004-97 |
Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации |
Армения |
AM |
Минэкономики РеспубликиАрмения |
Беларусь |
BY |
Госстандарт РеспубликиБеларусь |
Казахстан |
KZ |
Госстандарт РеспубликиКазахстан |
Киргизия |
KG |
Кыргызстандарт |
Россия |
RU |
Росстандарт |
Узбекистан |
UZ |
Узстандарт |
Украина |
UA |
Минэкономразвития Украины |
4Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N732-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 введен вдействие в качестве национального стандарта Российской Федерации с1 сентября 2019 г.
5ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012
Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе «Национальные стандарты», а текстизменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе»Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования — на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.
Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Т аблица 1 |
|
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: форма и поверхность цвет Состояние мякиша Вкус и запах |
Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба — с небольшой липкостью Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха |
й Действуют на территории Российской Федерации.
Издание официальное
Перепечатка воспрещена
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
Наименование группы хлеба |
Влажность мякиша, % |
Кислотность мякиша, град |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
Хлеб из ржаной обойной муки |
46,0-53,0 |
8,0-13,0 |
44,0 |
||
Хлеб из ржаной обдирной муки |
46,0-51,0 |
8,0-12,0 |
44,0 |
В соответствии с рецепту- |
|
Хлеб из ржаной сеяной муки |
43,0-51,0 |
7,0-11,0 |
50,0 |
рами с учетом допускаемых |
|
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки |
41,0-53,0 |
5,5-12,0 |
46,0 |
отклонении |
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3. Требования к сырью
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.
4 Технические требования
4.1 Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [], вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.
_________
* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).
4.2 Основные показатели и характеристики
4.2.1 Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг, упакованным в потребительскую упаковку.
4.2.2 Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма |
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой |
поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов |
цвет |
От светло-коричневого до коричневого |
Состояние мякиша |
|
пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промесс |
Без комочков и следов непромеса |
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Примечание — Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба; части сдобного хлеба; нарезанной части сдобного хлеба; нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). |
4.2.3 Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .
Таблица 2
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша, %, не более |
41,5 |
Кислотность мякиша, град, не более |
3,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
75,0 |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % |
9,0 ± 1,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
6,0 ± 0,5 |
4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [].
4.2.5 В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
4.2.6 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении .
4.3 Требования к сырью
4.3.1 При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [], [].
4.3.2 Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:
— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;
— мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;
— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;
— дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
— сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;
— маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82 % по ГОСТ 32188;
— вода питьевая по [].
Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.
4.4 Маркировка
4.4.1 На каждую упаковочную единицу сдобного хлеба наносят маркировку в соответствии с [] и ГОСТ 31752.
4.4.2 Маркировка сдобного хлеба, упакованного в транспортную упаковку, — в соответствии с [] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое
Осторожно», «Беречь от влаги»
Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывание сдобного хлеба — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).
4.5.2 Укладывание сдобного хлеба в транспортную упаковку — по ГОСТ 8227.
4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для сдобного хлеба не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.
Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.