Андрей Смирнов
Время чтения: ~7 мин.
Просмотров: 0

Гост 26983-2015 хлеб дарницкий. технические условия (с поправкой)

Библиография

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

«О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

«О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

«Пищевая продукция в части ее маркировки»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011

«На масложировую продукцию»

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения

МУ 2142-80

Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях хроматографией в тонком слое

МУ 1350-75

Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде

Ключевые слова: хлеб сдобный в упаковке, изделие хлебобулочное из пшеничной муки

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения» и ГОСТ 1.2-2015″Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены»

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научнымучреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 27 июля 2018 г. N 110-П)

За принятиепроголосовали:

Краткоенаименование страныпоМК (ИСО3166) 004-97

Код страныпо МК (ИСО3166) 004-97

Сокращенноенаименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики РеспубликиАрмения

Беларусь

BY

Госстандарт РеспубликиБеларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт РеспубликиКазахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

Украина

UA

Минэкономразвития Украины

4Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N732-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 введен вдействие в качестве национального стандарта Российской Федерации с1 сентября 2019 г.

5ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012

Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе «Национальные стандарты», а текстизменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе»Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования — на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Т аблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид: форма и поверхность цвет

Состояние мякиша Вкус и запах

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости Пропеченный, без следов непромеса, у заварного хлеба — с небольшой липкостью

Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

й Действуют на территории Российской Федерации.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Наименование группы хлеба

Влажность

мякиша,

%

Кислотность

мякиша,

град

Пористость мякиша, %, не менее

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб из ржаной обойной муки

46,0-53,0

8,0-13,0

44,0

Хлеб из ржаной обдирной муки

46,0-51,0

8,0-12,0

44,0

В соответствии с рецепту-

Хлеб из ржаной сеяной муки

43,0-51,0

7,0-11,0

50,0

рами с учетом допускаемых

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

41,0-53,0

5,5-12,0

46,0

отклонении

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.

4 Технические требования

4.1 Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [], вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

_________

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг, упакованным в потребительскую упаковку.

4.2.2 Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой

поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов

цвет

От светло-коричневого до коричневого

Состояние мякиша

пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

промесс

Без комочков и следов непромеса

пористость

Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечание — Органолептические показатели нарезанного сдобного хлеба; части сдобного хлеба; нарезанной части сдобного хлеба; нескольких ломтей сдобного хлеба, упакованных в потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1).

4.2.3 Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .

Таблица 2

Наименование показателя

Норма

Влажность мякиша, %, не более

41,5

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

Пористость мякиша, %, не менее

75,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

9,0 ± 1,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

6,0 ± 0,5

4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [].

4.2.5 В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении .

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [], [].

4.3.2 Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

— мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

— дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

— маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82 % по ГОСТ 32188;

— вода питьевая по [].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу сдобного хлеба наносят маркировку в соответствии с [] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Маркировка сдобного хлеба, упакованного в транспортную упаковку, — в соответствии с [] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое

Осторожно», «Беречь от влаги»

Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание сдобного хлеба — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2 Укладывание сдобного хлеба в транспортную упаковку — по ГОСТ 8227.

4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для сдобного хлеба не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации