Гост 26983-2015 хлеб дарницкий. технические условия (с поправкой)

Библиография

Ключевые слова: хлеб сдобный в упаковке, изделие хлебобулочное из пшеничной муки

Предисловие

Предисловие

Цели, основные принципы иосновной порядок проведения работ по межгосударственнойстандартизации установлены в ГОСТ1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основныеположения» и ГОСТ 1.2-2015″Межгосударственная система стандартизации. Стандартымежгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственнойстандартизации. Правила разработки, принятия, обновления иотмены»

Сведения остандарте

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научнымучреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)

2ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии

3ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии исертификации (протокол от 27 июля 2018 г. N 110-П)

За принятиепроголосовали:

4Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N732-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 введен вдействие в качестве национального стандарта Российской Федерации с1 сентября 2019 г.

5ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012

Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодноминформационном указателе «Национальные стандарты», а текстизменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе»Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отменынастоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликованов ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования — на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

й Действуют на территории Российской Федерации.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.

4 Технические требования

4.1 Сдобный хлеб должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и [], вырабатываться по технологической инструкции* с соблюдением рецептуры, разработанной с учетом вида сырья.

_________

* В качестве рекомендации может быть использована технологическая инструкция, приведенная в «Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (утвержден Министерством хлебопродуктов СССР 7 июля 1988 г.).

4.2 Основные показатели и характеристики

4.2.1 Сдобный хлеб вырабатывают формовым, массой 0,51 кг, упакованным в потребительскую упаковку.

4.2.2 Органолептические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .

Таблица 1

4.2.3 Физико-химические показатели сдобного хлеба указаны в таблице .

Таблица 2

4.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в сдобном хлебе не должно превышать норм, установленных [].

4.2.5 В сдобном хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

4.2.6 Расчетная пищевая ценность сдобного хлеба приведена в приложении .

4.3 Требования к сырью

4.3.1 При производстве сдобного хлеба используемое сырье должно соответствовать [], [].

4.3.2 Для производства сдобного хлеба применяют следующее сырье:

— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189;

— мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта по ГОСТ Р 52189;

— дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

— дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— сахар белый кристаллический по ГОСТ 33222;

— маргарин марки МТ с содержанием жира не менее 82 % по ГОСТ 32188;

— вода питьевая по [].

Не допускается использование сырья, уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью.

4.4 Маркировка

4.4.1 На каждую упаковочную единицу сдобного хлеба наносят маркировку в соответствии с [] и ГОСТ 31752.

4.4.2 Маркировка сдобного хлеба, упакованного в транспортную упаковку, — в соответствии с [] и ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое

Осторожно», «Беречь от влаги»

Примечание — Допускается по согласованию с предприятием торговли не наносить на транспортную упаковку манипуляционные знаки.

4.5 Упаковка

4.5.1 Упаковывание сдобного хлеба — по ГОСТ 31752-2012 (подраздел 4.5).

4.5.2 Укладывание сдобного хлеба в транспортную упаковку — по ГОСТ 8227.

4.5.3 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества для сдобного хлеба не должны превышать значения, приведенные в ГОСТ 8.579.

Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества устанавливает изготовитель.